테이블세팅

인터넷에서나 봤던 빈 메뉴판

사브레 위에 방울토마토, 돼지족발, 청고추.
토마토의 산미와 돼지족발의 감칠맛, 청고추가 스쳐지나간다.
사브레와 위에 올라가 있는 것들의 온도차가 재밌었음,

2번째는 무늬오징어와 허브 냉스프

엄청 상쾌한데, 무늬오징어는 젤리같은 질감을 하고 있으면서도 달달했음.

위에 딜과 바질로 만든 그라니따가 올라가 있는데, 이게 오징어의 점액질을 싹 씻어주면서 허브의 상쾌한 향으로 마무리해줌

사워도우 빵과 버터.

바게트도 나오는데 둘다 맛있었음

진짜 언제먹어보나 싶었는데 드디어 먹어보는 시그니처!!

산양유 바바루아 위에 프로방스산 올리브오일과 유리네, 마카다미아 슬라이스, 게랑드 소금이 올라가 있음

질감은 우유 푸딩과 비슷했는데, 올리브오일향과 소금이 찌릿하게 다가오다가 산양유 풍미가 퍼지더니 유리네 단맛이랑 마카다미아 고소함으로 마무리되는 느낌

진짜 특별한 조리는 하나도 안했는데, 단순히 재료의 조합만으로 이 정도로 복합적인 풍미를 낸다고? 싶어서 충격적이었음. 밸런스야 뭐 말할 것도 없이 완벽하고.

말을 잃었다.

프랑스 몽생미셸산 홍합과 잎새버섯+ 비슷한 일본버섯을 조합한 다음, 마늘과 파래를 이용한 슈 반죽으로 감쌌음. 거품 소스는 기억이 안난다.

홍합 특유의 감칠맛과 버섯의 감칠맛이 폭발하는 듯한 맛.

홍합 익힘 미쳤음. 입에 넣고 씹으면 그냥 풀어져버리는 듯한 식감.

살면서 먹어본 홍합 중에 제일 맛있었음. 

소스 남은거 빵으로 싹싹김치했음.

다음은 이세에비. 오크라와 블랙올리브, 땅콩으로 만든 새콤한 소스를 곁들였음. 

껍질채로 구워서 갑각류 특유의 향이 살에 강하게 배어있었음. 

이것 또한 익힘이 개또라이 수준. 역시 칸테상스다 싶었다

일반적인 크레페보다 더 바삭하게 구워진 반죽 위로

푸아그라, 호박슬라이스, 오이, 생햄, 헤이즐넛, 베니하루카 고구마 칩이 올라가있음

이 요리는 무엇보다 식감이 재밌었음. 크레페 반죽의 바삭함, 오이의 아삭함, 헤이즐넛의 바삭함, 고구마 칩의 파삭거림...

비슷하지만 다른 여러 식감을 하나로 조합해서 식감이 상당히 놀라웠다.

푸아그라는 흔히 곁들여지는 상큼하고 달콤한 베리류 대신, 호박으로 달콤함을 보충하고 너무 무거워지려 할 찰나에 오이의 해소감이 요리의 무게를 좀 덜어줌.

베리의 상큼함과 달콤함을 호박의 달콤함과 오이의 해소감으로 대체한 발상이 충격적이었음 

생선 요리는 벤자리. 뱅존과 향신채를 조합한 소스. 옥수수 소스를 안에 넣은 튀김과 같이 나옴.

이런 플레이팅 방식도 너무 칸테상스다워서 감동적이었음.

듣기로는 아직까지 키시다 셰프가 생선은 직접 쿠킹한다고.

먹으려고 포크를 갖다 대니 스르륵 그대로 잘려버리는 정도의 익힘. 그런데도 껍질은 빠싹 구워져서 식감이 좋았다.

밴자리 자체도 맛있는데, 익힘이 이러니까 인생 최고의 생선 요리 반열에...

보면 알겠지만, 어떻게 조리를 한건지 벤자리 살의 단면이 무지개빛으로 빛남.

프랑스산 양갈비. 레드와인+카시스 리큐어 + 알마냑 소스랑 같이 나왔음

인생양갈비 ㅅㅂ

익힘 ㅈ되고 양 풍미가 진하게 난다. 소스에 끝맛에 알마냑 향이 솔솔 풍겨서 색달랐음.

프리디저트로 나온 건 감귤류 샤베트와 샤인머스캣

요리들로 무거워졌던 속을 해소시켜주는 듯한 느낌. 산미가 상당히 강한데 그걸 샤인머스캣의 단맛으로 밸런스를 맞춘 느낌

이런 조합은 또 처음봐서 당황스러움

맛의 뉘앙스가 두번째로 나왔던 냉스프랑 닮았음

코코넛 밀크 블랑망제 위에 수박 소스, 수박 과육을 올린 디저트.

수박이 달달하지만 무게감이 없는 재료라 입안에 착 안달라붙은 경향이 있다고 생각하는데, 그걸 코코넛이 스쳐지나가려는 풍미를 확 잡아채서 끌어내리는 느낌.

자두와 푸룬 소스를 넣어 익힌 파이에 메론+민트 소스를 곁들인 디저트

분명 파이는 잘 익혔는데 이건 의도를 잘 모르겠음... 맛도 좀 애매함.

시그니처 머랭 아이스크림!!

머랭을 가루 형태로 만든 다음 우유와 생크림에 섞어서 매끄러운 질감을 만들었는데, 살면서 먹은 아이스크림 중 질감이 가장 부드러웠음.

우유향만 나는 것이 아니라, 머랭의 묘하게 고소한 풍미가 풍겨서 특별했다.

쁘띠푸르인 아몬드 쿠키와

홍차로 마무리

종합적으로 매우 만족했고 언제 다시 올지 모르는 업장인만큼 코스가 끝나가는게 너무 아쉬웠음. 이걸로 도쿄 3스타 프렌치는 다 가봤으니 무언가 이뤘다는 느낌ㅋㅋ

가격도 여타 3스타보다 15만원 가까이 싸니까 가성비로는 3스타 중에서 goat가 아닐까...

키시다 슈조 셰프 밑에서 배웠던 사람의 레스토랑(네모, 샤콘느 등)만 가봤지 칸테상스는 처음이었는데, 확실히 맛을 내는 결이 비슷했지만 조리 기술이 너무 압도적이라서 넘사벽이 깔려있는 느낌이었음.

내가 가본 업장 중 조리기술로는 단연코 원탑.

언젠가 또 가볼 수 있길...

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