"냉장고에 뒀다고 안심하면 안 됩니다"…김치에 '이 색' 보이면 통째로 버려야

👤 KEeep

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"냉장고에 뒀다고 안심하면 안 됩니다"…김치에 '이 색' 보이면 통째로 버려야

냉장고에 넣어둔 김치라도 오래 보관하면 표면에 낯선 색이나 흰 막이 생길 수 있다. 신김치는 찌개나 볶음으로 먹을 수 있다는 생각에 색이 조금 변해도 괜찮다고 넘기기 쉽지만 표면에 생긴 것이 골마지인지 곰팡이인지에 따라 대응은 완전히 달라진다.

특히 파란색이나 초록색, 검은색을 띠면서 실처럼 퍼진 흔적이 보인다면 먹지 않는 편이 안전하다. 반대로 표면을 얇게 덮은 흰색 막은 효모가 만든 골마지일 수 있다. 어떤 상태의 김치를 버려야 하는지와 골마지가 생긴 김치를 어떻게 다뤄야 하는지 알아본다.

파란색·초록색·검은색에 실처럼 퍼졌다면 폐기

21일 세계김치연구소에 따르면 냉장고에 오래 보관한 김치 표면에 실타래처럼 퍼지는 파란색이나 초록색, 검은색 곰팡이가 생겼다면 해당 김치는 먹지 말고 버려야 한다.

곰팡이는 눈에 보이는 부분만 걷어낸다고 끝나지 않는다. 표면 아래쪽까지 균사가 뻗었거나 포자와 독소가 다른 부분에 남아 있을 수 있어서다. 곰팡이가 핀 부분만 크게 잘라낸 뒤 나머지 김치를 찌개로 끓여 먹는 방식도 피하는 편이 좋다.

가열한다고 안심할 수도 없다. 일부 곰팡이독소는 열에 강해 가정에서 끓이거나 볶는 정도로 완전히 없어지지 않을 수 있다. 자연적으로 생기는 아플라톡신 혼합물은 국제암연구소가 사람에게 발암성이 있는 그룹 1 물질로 분류하고 있다.

모든 곰팡이가 독소를 만드는 것은 아니다. 문제는 가정에서 눈으로 곰팡이 종류를 가려내기 어렵다는 점이다. 색이 있는 곰팡이가 실처럼 번져 있다면 냄새를 맡거나 맛을 본 뒤 판단하지 말고 김치 전체를 폐기하는 편이 안전하다.

흰색 점이나 막은 곰팡이 아닌 '골마지'

김치 표면에 생기는 흰색 점이나 얇은 막은 색깔 있는 곰팡이와 구분해야 한다. 세계김치연구소는 이를 효모가 만든 '골마지'라고 설명한다.

골마지는 김치 발효 후기에 유산균의 활동이 줄면서 효모가 늘어날 때 생길 수 있다. 김치뿐 아니라 간장과 된장, 술처럼 수분이 있는 발효식품 표면에서도 나타난다.

세계김치연구소가 골마지가 생긴 배추김치와 갓김치, 열무김치, 백김치를 조사한 결과 한세니아스포라 우바럼 등 원인 효모 5종이 확인됐다. 이들 효모의 유전체에서는 독성 관련 유전자가 확인되지 않았고 세포와 동물을 이용한 시험에서도 특별한 독성 반응이 나타나지 않았다.

골마지가 생겼다고 김치통 전체를 바로 버릴 이유는 없다. 흰색 골마지 부분을 걷어낸 뒤 김치를 물로 씻고 찌개나 볶음처럼 가열하는 음식에 사용할 수 있다. 김치에서 군덕내가 나거나 조직이 지나치게 물러지는 등 품질이 크게 떨어졌다면 먹지 않는 편이 낫다.

김치가 국물 밖으로 나오지 않게 눌러 보관

골마지는 공기와 닿는 김치 표면에서 생기기 쉽다. 세계김치연구소 연구에서도 포장을 열어 공기와 접촉한 상태에서는 골마지 원인 효모의 종류가 더 많이 확인됐다.

김치를 오래 두고 먹는다면 먼저 김치가 국물에 잠기도록 눌러주는 것이 좋다. 표면에 배추 조각이 올라와 공기에 계속 노출되지 않도록 하고 식품용 위생 비닐을 김치 위에 밀착해 덮는 방법도 쓸 수 있다.

저장 온도는 4도 이하로 유지한다. 세계김치연구소가 공개한 자료에서는 골마지가 나타나는 시기가 4도에서는 담근 뒤 약 3주, 10도에서는 약 8일, 20도에서는 약 6일로 보고됐다. 원료 상태와 세척 정도, 용기 개폐 여부에 따라 시점은 달라질 수 있다.

김치를 덜어낼 때도 다른 음식을 집었던 젓가락을 그대로 넣지 않는 편이 좋다. 깨끗한 집게나 젓가락을 사용하고 먹을 만큼 덜어낸 뒤에는 남은 김치를 다시 국물 아래로 눌러준다.

이처럼 냉장고에 보관했다는 사실만으로 김치 상태를 판단해서는 안 된다. 흰색 점이나 얇은 막이라면 골마지인지 살펴보고 파란색·초록색·검은색 곰팡이가 실처럼 퍼진 상태라면 씻거나 끓여 먹지 말고 폐기해야 한다.