일본 요리의 근간, 최고급 가쓰오부시를 만드는 방법

👤 로루디다

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육수부터 고명까지 일본 요리의 근간을 이루는 가쓰오부시

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일본 내에서도 최고급 가쓰오부시를 생산하는 것으로 유명한 가고시마현 이부스키시를 찾아가서 생산 과정을 알아보기로 함

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이부스키시에는 약 20곳의 가쓰오부시 공장이 있지만 그중에서 최고급 가쓰오부시를 생산하는 공장은 5곳에 불과하고

여기서 생산되는 가쓰오부시가 일본 전국 생산량의 7할을 차지한다고 함

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이것이 바로 최고급 가쓰오부시를 생산하는 장인의 공장!

3대째 가업을 계승중이라는 장인 하마무라 씨가 직접 소개시켜준다니 너무 기대됨

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시작부터 심상치 않은 공장의 모습...

어디선가 린도린도 노래가 흘러나올 것 같은 분위기임

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1단계는 가다랑어 손질

가다랑어 피와 물로 축축하게 젖어 다 일어난 나무판 위에서 생선을 손질하는 모습임

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지금 칼질이 중요한 게 아니라 도마...로 쓰고 있는 테이블 위생이 더 중요해 보이는데?

그와중에 공짜 노동 부려먹으려고 틈틈히 밑밥 까는 모습이 영락없는 '일본 장인'다움

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초밥 쥐는 거 배우는데 최소한 설거지 3년을 요구하는 쪽본 특유의 장인 정신이 보여서 신뢰가 가네

여튼 손질이 끝난 가다랑어는 깨끗한 판 위에 차곡차곡 올려진 뒤

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뜨거운 물에 삶는 과정을 거침

크...열탕 소독까지 깔끔한 거 봐

여기저기 묻어있는 건 '더러움'이 아니고 '맛있음' 이라는 거임

한 번도 세척을 하지 않은 듯 세월이 묻어있는 장인의 도구들

이런 것이 한국에는 없는 일본만의 맛의 비결이 아닐지

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세번째 단계는 가시 제거임

가다랑어에 박혀있는 가시들을 손으로 하나하나 제거해주는 고도의 기술이 필요한 작업이라는데

장갑조차 끼지 않은 맨손으로 주물주물 와다다다닷 뽑아주면 됨

그 누구도 장갑은 착용하지 않음

한국 참치 캔 만드는 공장에서도 장갑은 필수로 착용하는데 그건 초짜들이나 하는 거고 일본 기술자들은 그런 잡스러운 도구는 필요 없다나봄

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어휴... 참... 위생...

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여튼 이제 가시를 다 뽑았으니 된 건가 싶은데...

...?

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왠 진흙?

진흙이라도 발라서 진흙구이를 하는 건가?

그게 아님

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...

뭔...

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섬세한(?) 손길로 뽑아도 생기는 구멍들은 어쩔 수 없기 때문에 그 구멍을 메우려고 저렇게 진흙처럼 갈아놓은 살들을 발라 채워주는 작업이 필요하다고 함

음식을 만드는 건지 찰흙놀이를 하는 건지

이게 최고급 식재료 만드는 과정 맞냐?

우욱...

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수년씩 걸려서 익힌 기술을 그진 장인들이 완벽한 칼질과 세심한 가시제거로 손질하는데 왜 망가진 꼬리가 있는지는 모르겠지만

어쨌든 그런 것마저 찰흙놀이 한 번이면 다 복구됨

그럴 거면 앞에서 칼질 어쩌고 저쩌고 왜 쪽얼댄 거임 ㅋ

이사람 저사람 주물주물 각질도 묻히고 침도 묻히고 한마음 한뜻으로 진흙놀이를 끝내고 나면

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그다음은 건조 작업임

이건 좀 평범한가 싶지만

자세히 보면 건조하는 곳 문부터 내부에 찌든 때가...

진짜 3대째 청소를 안 한 걸까 싶음

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다음 작업은 훈연

역시나 범접할 수 없는 역사가 보이는 찌든때

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크... 닛뽕 사이코!

이렇게 깔끔하게 3~4주간 훈연을 하고 나면

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저렇게 대충 플라스틱 바구니에 담아서 곰팡이를 피워주면 됨

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최고급 가쓰오부시를 완성하기 위한 세세하고 고된 작업...

여튼 이렇게 6개월에 걸쳐 만들어진 일본의 보물

최고급 가쓰오부시들

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공장 바닥에 대충 거적때기 깔고 쌓아둔 모습이 마치 폐자재 같지만 그건 오해임

먼지도 좀 묻고 그래야 깊은 맛이 나는 건데

그놈의 위생을 따지는 한국인들은 절대 이해할 수 없는 일본의 맛의 비결임

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이거 봐 플라스틱 바구니에서조차 곰팡내가 느껴질 정도잖아

이게 닛뽄의 클라스다 이거야

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여튼 이렇게 완성된 장인의 최고급 가쓰오부시지만

여기서 끝이 아님

먼지와 톱밥이 가득한 전용 대패에 넣어 얇게 갈아줘야만 소비자가 사용할 수 있는 얇은 가쓰오부시가 완성된다고 함

참...

일본이란...

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음식이 더럽지 않으면 맛이 없다고 생각하는 문화라도 있는 걸까?

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일뽕은 정신병!

출처: 대만 갤러리 [원본 보기]

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ㅇㅇ3대 아들 (아들이 3번 바뀜)
ㅇㅇ일본인한테 위생바라지마라 스시도 맨손으로 주물러 만든다 진짜
ㅇㅇ아노~ 한국인은 금지입니다
ㅇㅇX더럽노진짜X발
ㅋㅋㅋㅋ ㄷㅅ아 비꼬는거자나 ㅋㅋㅋ
ㅇㅇ중국아님?
ㅇㅇ스테인리스 어디갔냐
ㅇㅇ얘네는 그동안 av로 광신도 노예 만들고 포장질에 광신도 바른듯
ㅇㅇ오늘도 쓰니는 왜소한 애국심과 일본 콤플렉스 뿜뿜중~
ㅇㅇㄴ X멍청이 거지나라에 콤플렉스 ㅋㅋㅋ 이자식 그냥 정신병자네
ㅇㅇ손톱봐라 ㅅㅂ
ㅇㅇ손톱때맛 모르제~ 함 무봐라~
ㅇㅇ미세플라스틱이요? 그것도 다 혼또니 간바레 정신입니다!
ㅇㅇ검사? 무슨검사? 오염 노폐물? 그건 한국이나 하는거고
ㅇㅇ이것이 바로 일본의 장인정신을 보여주는 것입니다
ㅇㅇ이정도는 되어야 장인티가 나죠 미개한 코리안들은 모르지만
ㅇㅇ거북목 너무 심한데 목디스크 올듯
ㅇㅇ아 벌레짤ㅅㅂ
대갤러1지금 싸우고 있는 태국 애들은 이걸 알랑가
ㅇㅇ동남아인 줄 알았는데 일본이었음?
ㅇㅇ나무며 플라스틱이며 하나같이 상태가 X발.. 한국여행 갔다온 일본인들 공중화장실에 휴지통 있는걸로 비위 상한다 역하다 온갖 역정을 다 내면서 지들 화장실 클린한걸로 뽕먹는거 자주 보는데 정작 입안에 들어가는거 위생은 저세상인게 ㅋㅋㅋㅋ존X 이해안감 저러니 식중독 난리나지
ㅇㅇ일뽕 바퀴벌레들은 항상 한국이 세계 최악이라는 듯이 쪽얼대지만 정작 자세히 파보면 오히려 한국은 양반인 경우가 많음
키레네~♡위생 얘긴 둘째 치고, 장인의 손맛보다 찰흙놀이가 더 눈에 밟히네~♪
ㅇㅇ잽 www - dc App
ㅇㅇ크윽..칙쇼!!! (중세에선) 이렇게 먹는단 말인DESU wwwww - dc App
ㅇㅇ베트남이 아니였다고?
ㅇㅇ쪽본에서는 청소라는게 불법인가
ㅇㅇ[팩트] 인도급 위생이노 ㅅㅂ [팩트] 인도급 위생이노 ㅅㅂ [팩트] 인도급 위생이노 ㅅㅂ
ㅇㅇ개센징 곰팡이 파오차이나 신경쓰세요
우흥기계설비 스뎅으로 만들면 어디 탈나냐