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2026.08.07 도쿄 DEN 덴 후기

👤 로루디다

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2026.08.07 도쿄 DEN 덴 후기

아무도 후기가 없길래,

혹시라도 도움이 되면 좋을 것 같아서 올림다.

먹으면서 실시간으로 작성한 후기

우선 분위기는 흔한 다이닝스럽지 않다.

진짜 동네 이자카야 분위기.

긴 테이블에 여러 팀이 같이 앉기도 하고,

헤드셰프도 중간중간 돌아다니며 손님과 놀기도 하며,

가게 내부가 북적북적하다.

디자인도 벽에 여러 셰프들 낙서로 가득 채워져있다.

여기서 조금 호불호가 갈릴수도.

재밌는 점이, 두번째 메뉴까지는 모든 재료가 블라인드로 제공된다.

한 입 먹고, 메인 재료 콜하고, 설명을 듣는 방식

모나카

푸아그라 미소마리네이드, 즌다(에다마메, 흰팥), 피클

모나카 자체를 굉장히 잘구웠다. 모나카 특유의 씹은 이후 입안에 잔류하며 거슬리는 그 질감이 매우 적다. 바삭한 모나카를 씹으면, 미소에서 기인한듯한 진하고 깊은 감칠맛이 먼저 올라온다. 이후 앙금에 콩의 거친 뉘앙스를 조금 섞은 듯한 즌다의 질감이 입안 가득 퍼지고, 이어 푸아그라 스프레드의 질감이 점차 뒤섞인다. 씹을수록 비강을 통해 푸아그라 특유의 게이미함이 점차 강해지지만, 미소의 영향인지 어느정도 깎여있다. 이어 유자가 들어간듯한 피클의 상큼한 향이 중간중간 톡톡 터지면서 생동감을 더해준다.

강렬한 푸아그라를 둥글게 깎아내면서 푸아그라의 개성을 절묘하게 이용해낸 독특한 벨런스를 보여준다.

투박하면서도 보여주고자 하는 바가 확실하다.

재밌고, 맛있다.

튀긴 두부를 흉내낸...?

스위트콘, 우유, 전분, 앙소스(가스오부시, 전분, 초록유자)

겉부분은 갓 만든 어묵같은 질감과 향, 속은 차완무시같은 질감이다.

쿠즈모찌에서 영감을 받아 만들었다고.

속만 파먹으면, 구황작물이 연상되는 특유의 뭉근한 단맛과 함께 계란찜 같은 맛이 난다. 감칠맛도 꽤나 강하다. 컬리플라워나 죽순을 이용한 퓨레로 착각한...

앙소스의 산미와 전분의 끈적함이 자칫 무겁게 다가올 수 있는 탄수화물의 단맛을 어느정도 중화시켜주며 벨런스를 맞춰준다.

겉보기엔 국룰조합인듯 하면서도 속은 전혀다른, 새롭고 재밌는 경험이다.

DEN터키 후라이드 치킨 (DFC)

은어, 여뀌(타데), 김, 밥

겉면을 강하게 튀긴듯 한 치킨향. 식은 치킨을 오븐에서 바짝 구웠을 때 나는 고소한 향과 비슷하다. 그럼에도 수분감을 꽤 유지하고 있다.

한입 베어물면, 이러한 강하게 마이야르된 향과 수분감이 날아갈 정도로 구운 은어의 향이(약간 말린 멸치가 연상되는 향) 굉장히 자연스럽게 오버랩되며 이어진다. 어떻게 이런 조합을 생각해내신거지..?

쪄진 탓인지 여뀌 향은 옅은 풀내음으로만 느껴지며, 이어 김과 함께 닭의 육즙이 은은하게 밴 밥이 입 안 가득 들어차 씹는 즐거움을 선사한다.

조합이 얼핏 삼계탕이 생각나는 것 같기도. 밥은 삼계탕 만큼은 절대 아니지만 꽤 수분감을 머금고 있다.

시그니처인 이유 하난 정말 확실하다고 느껴진다.

모나카와 함께 투박하면서 익숙한 맛이면서도 너무나 명확하게 변주와 의도가 느껴진다.

오츠쿠리

4일숙성 쿠로무츠(흙게르치)(시즈오카 이즈), 와사비, 노리즈(김+식초)

4일 숙성덕에 겉부분은 선어회 특유의 뭉그러지는 듯한 느낌이 존재하나, 속은 탱탱한 식감을 유지하고 있다. 근막이 결마다 존재한다.

계란노른자가 연상되는, H2S계열 황내음이 전반적으로 깔려있다. 덕분에 생선 자체의 감칠맛과 지방맛도 꽤 강하게 다가오고, 생선 자체에서 해조류같은 바다내음이 은은하게 감돈다. 피니시에서는 게장이 연상되는 향까지 올라온다. 옅게 흙내음도 감돈다. 생선에서 이게 무슨...??

자체적으로 향도 굉장히 특이한데, 이러한 해조류 뉘앙스가 김이 지배적인 노리즈 소스와 굉장히 잘 어우러진다.

노리즈 소스의 식초 맛이 강하지만, 찌르는 맛은 김에 눌려 불쾌감이 느껴지지 않는다. 이러한 산미와 와사비의 매운맛이, 부담스러운 황내음과 기름짊을 억제해줘 마지막 점까지 질리지 않고 먹을 수 있게 해준다.

굉장히 신기한 경험...

돼지고기, 간장, 매운맛이 없는 할라피뇨, 가지, 츠루무라사키

그릴에 강하게 구워 내어서, 디쉬가 오는 순간부터 강렬한 그을음 향이 코를 찌른다. 막상 먹어보면 육향, 간장향을 살짝 상회하는 정도로 벨런스가 맞춰져있다.

뭔가 맛 조합이... 간장을 옅게 사용한 간장삼겹살구이...?

살코기 부분은 수분감이 좀 날라간듯 싶고.. 다만 지방은 젤리같이 쫀득하게 익어서 씹는 맛이 좋다.

가지는 보리가 연상될 정도로 기분 좋은 구수한 향이 난다. 식감이 흐물흐물하면서 심부는 아삭아삭.. 식감이 신기하다. 이거뭐지

이 음식의 하이라이트는 할라피뇨. 향 자체는 초록색 파프리카같은 향이지만, 채즙이 정말 잘 살아있으면서 위에서 새어 나온 돼지 기름을 머금어 씹을때마다 기름이 폭력적으로 새어나온다. 그을음도 빡쎄게 들어가있어 질리지도 않는다.

츠루무라사키는 흔히 아는 줄기채소류 식감에 일본인이 좋아하는 (오크라st) 끈적끈적한 식감이 곁들여져있다. 오크라처럼 과한건 취향이 아니지만, 어느정도 줄기 식감과 엮여 부담스럽지 않게 다가와 좋았다.

맛은 있는데 이거 다이닝 요리 맞나요.

위 디쉬들은 투박함과 새로움이 팽팽한 줄다리기를 하는 느낌이었는데.. 이 디쉬는 너무 투박한 느낌.

셀러드

경악스러운맛.

너무 다양한 맛이 나고 하나하나 전부 맛있어서 적기가 굉장히 힘들다..

특히 마리네이드한 토마토가 가장 인상적이었는데, 씹었을 때 탁! 하고 터지며 플로럴 ~ 베리류 사이의 어딘가가 연상되는 향, 당미가 입 안 가득 퍼져나간다. 토마토 자체의 감칠맛, 산미가 이러한 향조를 뒷받침해주며 전혀 부담스럽지 않은 벨런스를 보여준다.

이외에도 겉부터 속까지 전부 균일한 밀도감을 보여주고, 씹을 때마다 스펀지마냥 즙이 조금씩 새어나오는 마리네이드한 비트, 감자같은 향과 홀렌다이즈같은 알싸함을 주는 이름모를 채소, 감칠맛을 불어넣어주는 다시마소금 등등.. 그냥 다 너무 좋다.

채소의 씁쓸함이 중첩되어 부담스러울 즈음 초당옥수수 당도가 혀를 리셋시켜주어 더 오래 즐길 수 있도록 설계되어있다.

잎 류 채소의 익힘과 향 자체는 후제와 결이 비슷한듯 싶지만.. 전체적인 벨런스는 역시 한단계 이상 위에 있는 느낌.

후제는 그라나파다노 치즈 소스 자체 맛이 강해 개인적으로 궁합이 크게 좋다고 느끼지 못했지만, 이곳은 딱 채소의 맛을 가리지 않는 터치만 가해져서 좋았다.

다 먹고 들은 사실인데, 후제 셰프님이 덴에서 스타지로 일하셨었다고 한다.

에비신조(일본식 새우굴림만두), 동과, 치킨스톡육수, 유자제스트

동과는 무보다 조금 더 그래시하고 박과류 특유의 시원한 향이 첨가되어있다. 쇠비린내가 약간 느껴지기도 한다.

에비신조의 경우 겉은 전분덕에 미끌미끌한 감이 있지만, 속은 굉장히 밀도감이 높아 탱탱한 식감을 지녀 씹는 재미가 있다. 씹는 중간중간 큼직하게 다진 새우살도 느껴지고, 새우 향도 꽤나 좋다.

평소에 먹던 다시에서 가쓰오, 훈연 뉘앙스는 은은해진 대신, 치킨 스톡의 감칠맛과 향, 그리고 두꺼운 바디가 지배적으로 느껴진다. 이러한 육향과 강한 감칠맛을 유자제스트가 적절히 잘 눌러준다. 다시 치고 매우 진한편. 이런 느낌의 다시는 처음인데, 그냥 섬세함은 떨어지지만 직관적으로 맛있다. 역시 투박한 음식을 추구하시는 듯 하다.