조회수 폭발한 싱글벙글 프랑스 마트에서 밀가루 고르는 법

프랑스 마트에 가면 밀가루 종류가 겁나 많음

뭐 사야할지 감이 안 오잖아

한국 마트에는 (가정용 기준)

박력분, 중력분, 강력분 이렇게 보통 세 종류 (+찰밀가루)만 있는데 말이지?

프랑스 밀가루들은 보통 T45, T55, T65 에서 시중에는 보기 힘들지만 T150까지 있음. 도대체 이 T가 뭐란말임?

Types de farine 즉 밀가루 타입이라 할 수 있음.

이게 뭔 기준인데? 한국어로 검색하니 회분율이라고 나오는데.. 이거 내 생각엔 일본어를 한국식으로 옮긴 것 같고.. Taux de cendre가 기준임. 직역하면 <재>의 비율임.

밀가루를 900도로 태우면 재가 남는데, 그 재의 비율을 측정해. T45가 재의 비율이 가장 낮고 (0.5%이하) T150은 이 재의 비율이 가장 높음 (1.4% 이상)

왜 이 재의 비율이 기준이냐면, 미네랄이 많을수록 재의 비율이 증가하거든? 이 미네랄이 많다는 기준이 바깥 껍질의 비율이라, 사실 이 재의 비율이 얼마나 밀가루를 정제했는지를 나타냄

걍 쉽게 쌀로 설명하면 T45면 도정을 완전 하얗게 한 백미같은거고 T150은 겉껍질 낭낭한 현미같은거야 대충

반대로 한국은 보통 미국이나 캐나다에서 밀을 수입하는데

곰표 밀가루같은거 있잖아.. 얘네들

이건 글루텐 함량에 따라 나뉜거임

박력분 = 글루텐 함량 적음 (바삭, 쿠키나 케이크)

중력분 = 글루텐 함량 중간 (적당 쫄깃, 수제비나 만두)

강력분 = 글루텐 함량 많음 (쫄깃 , 식빵이나 빵류)

대강 이런 이미지임

근데 많은 사람들이

T45 -> 박력분

T55 -> 중력분

T65 이상 -> 강력분

이렇게 1:1로 치환해서 생각하려 하는데.. 이게 엄밀히 말하자면 틀린 개념임.

물론 같은 밀 종류일 때, 재의 함량이 올라갈수록 글루텐 함량도 올라가는 “경향”을 보임. 그리고 박력분보다 강력분이 밀가루가 좀 거칠고 회분율(편의상 부르겠음)이 높은 경향이 있음.

그건 맞긴한데 예외가 있거든?

이 밀가루는 T45 Farine de gruau임

T45기 때문에 회분율이 낮고 밀가루가 굉장히 하얗고 고와. 근데 얘는(그류오) 글루텐 함량이 높아서 브리오슈, 피자, 크루아상 만들 때 쓰임.

그래서 T45 = 박력분 이라고 1:1로 치환해버리면 안됨.

T45 중에서도 faible (글루텐 함량이 낮아서 케이크 같은 제과에 쓰임)과 gruau (글루텐 함량이 높아서 제빵이나 비엔누아즈리에 쓰임) 이렇게 글루텐 함량이 전혀!! 다른 종류들이 있기 때문임

왜냐면 보통 한국이 캐나다나 미국에서 수입하는 밀가루들은 밀 종류가 비슷비슷해서 그냥 단백질(글루텐) 함량에 따라 분류해도 큰 탈이 없지만

프랑스 밀가루는

밀 종류 자체에 글루텐이 겁나 많은애 (얘를 하얗게 도정하면 아까 말했던 T45 gruau가 되는거임), 글루텐이 좀 적은애 (얘를 도정하면 T45 faible) 막 종류가 다양하거든

그래서

아주 하얗고 부드럽지만 쫄깃한 타입 (한국의 박력분같이 고우면서 강력분같이 쫄깃함)

거칠지만 글루텐 함량이 적은 타입 (한국의 강력분같이 거칠면서 그보단 글루텐 함량이 낮음)

이렇게도 고를 수 있어서

한국의 박력 중력 강력보다 훨씬 더 다양한 스펙트럼을 가졌다고 볼 수 있음

프랑스 일반 마트에서 파는 밀가루 기준 (전문가용 말고)

T45 fluide

T45중에서 가장 크기가 곱게 갈린애임.

anti- grumeaux (덩어리 방지); spécial pates liquides (액체 반죽 전용)

제누와즈, 크레페 등 뭉침이 없어야하는 액체 반죽에 추천.. 난 귀찮아서 얘네 체에 내리지도 않는데 문제생긴적 없는거 보면 덩어리 방지 능력이 꽤 되는듯 함

T45 Suprême

여기 première extraction 첫 추출이라고 적혀있는데 밀가루 처음 딱 추출할때 밀알의 정중앙 가장 희고 고운부분부터 나오거든? 일반 T45보다도 회분율이 더 낮아서 아주 하얗고 고운 가루들임

그래서 폭신하고 가벼운 제누와즈나 biscuit à la cuillère(레이디핑거 쿠키), 쉬폰 케이크 이런거 만들때 쓰면 좋아. 가벼운 구름☁+같은 식감을 내게 해주는 밀가루거든

반대로 제과류여도 어느정도 밀가루 식감을 살리고 싶을땐 (스콘이라든지..) 비추! 쿠키나 타르트지 만들때도 별로 좋은 타입은 아닌 것 같음

T45 Tous usage

일반적인 제과에 두루두루 쓰임

타르트, 파삭한 쿠키, 비스퀴 등등

본인이 가끔 제과 하는정도라 밀가루 여러개 사기 부담이면 걍 이거 하나만 사도 돼.

취향에 따라 크루아상같은 제빵류 (특히 가벼운 식감을 내고싶을 때)에도 쓰임 (주로 T65랑 섞어서)

밀가루 타입에 따른 분류 특징 중에 하나는

한국처럼 <박력분은 무조건 제과, 강력분은 무조건 제빵> 이런 공식(?)이 없다고 해야하나..? 오히려 품목이나 본인의 취향(식감 등등..)에 따라 커스텀 해서 씀

T45 Gruau, T55 Gruau

쫄깃하고 힘있는 반죽 좋아하면 무조건 그류오 추천함. 크루아상, 브리오슈, 피자 반죽 등등

정제가 많이 되어있고 글루텐 함량이 아주 높은 편이라 바게뜨 이런애 말고 버터같은거 많이 들어간 viennoiseries 비에누아즈리에 넣어야 맛있음.

croissant, pain au chocolat, pain au raisins, pain suisse, brioche, escargot, pain au lait, oranais etc

한국 마트에는 안 파는 밀가루 종류

Farine T55 Tous usage

사실 T45랑 큰 차이 없는데 밀가루 아주 살짝 거친 식감을 살리고싶을때 쓰고

슈 반죽은 T45보다 T55가 좀 나음

개췬데 마들렌, 파운드케이크, 구움과자, gâteau de voyage 종류면 T55가 괜찮은 것 같음

슈, 파운드 케이크, 쿠키

취향에 따라 크루아상, 식빵, 비에누아즈리, 바게뜨도

Farine T65 Tous usage

여기서부터 본격 제빵에 많이 씀

(제과할 때 섞어서 쓰기도 함)

바게뜨 종류 T65로 만들면 맛있어

한국에서 파는 강력분보다 글루텐 함량이 낮은 경우가 많음. 그래서 바게트로 유명한 집들은 프랑스 밀가루 쓰는 경우가 많음. 곰표 강력분으로 만들면 특유의 가벼운 바게뜨 느낌이 안나걸랑 한국에서 파는 강력분이랑 식감이 전혀달라서

그리고 T85 이상은 프랑스 일반 대중에게 자주 취급되진 않아서 프랑프리나 꺄르푸같은 동네 마트에선 거의 안파는 듯.. 유기농 상점이나 제빵 전문 재료상에 가야…

솔직히 얘네도 깜빠뉴 이런거 다 빵집에서 사먹음 순수 취미로 르방 키워서 식사빵 굽는 프랑스애들 1퍼도 안될걸  식사빵이 워낙 상향평준화 + 가격까지 싸니까 집에서 만들어 먹을 이유가 별로없음. 그래서 마트에서 파는 밀가루 종류도 제과 쪽이 더 세분화되어있음.

보통 프랑스 사람들이 취미로 홈베이킹할 때 쿠키, 케이크, 플랑, 무스 이런거 만들거든. 제빵은 그나마 피자 도우나 브리오슈, 드물겐 바게뜨같은거. 집에서 전문적으로 깜빠뉴, 호밀빵, 사워도우 이런거 만들어 먹으면 신기해함

암튼 빵 만들때도 나는 파삭하고 좀 가벼운 빵이 취향이다 -> T55, T65 (혹은 T45와 섞어서)

나는 쫀득한게 취향이다 -> gruau그류오 종류 추천함

꿀팁인데 프랑스에서도 쫀득함으로 유명한 크루아상집들 그류오 쓰는곳들 많다 

집에서 홈베이킹 쫌쫌따리하는데 밀가루 종류 이정도…

보통 밀가루 가격 0.9€- 1유로대고,

비싼게 2-3유로대(farine de gruau나 farine de sarrasin..)라 가격 부담 없이 하나씩 사기 좋아

그 외엔 farine de sarrasin -> 메밀가루

메밀은 (blé noir : 직역하면 검정 밀) 라고도 함

Tmi) 근데 밀이랑 메밀은 전혀 다른 종임

밀, 쌀, 보리, 호밀 심지어 옥수수까지 같은 패밀리?인데 메밀은 관련 1도 없음

프랑스 사람의 95%이상은 메밀가루를 갈레뜨 만들 때 씀

특이사항 : sans gluten (글루텐 프리)

farine de seigle 호밀가루

얜 호밀빵 만들 때 써

호밀은 밀이랑 친척 관계(?)쯤 됨

글루텐 있고 빵 비슷하게 만들 수 있는데 보통 호밀빵 만들 때도 100% 호밀만 이용하는 경우는 매우 드물고 일반 밀가루랑 섞어서 만들어. 보통 유기농 마트같은데 가야 파는듯..?

🔥 실시간 네티즌 베스트 반응

• 나디겁나 겁나 많지라잉
• ㅇㅇ이런건 싱갤말고 빵갤에 올리는게 더 유익할거같은데
• ㅇㅇ정말 좋은 글이지만 전혀 쓸 일이 없을 거 같네요 ㅋㄷㅋㄷ
• 지하드한국 마트 버전으로 써라
• 둥실라이드걍 다 분진폭발로 터뜨려보고 싶어
• ㅇㅇ빵 좋아하는 갤러 있으면 터키로 가라
• ㅇㅇ우리도 그냥 쌀밥만 있는게 아니라 흑미밥 기장밥 현미밥 여러개 인것처럼 저기도 밀이 그런건가 보네
• ㅇㅇ저같은 토종 한남들에겐 내용이 너무 매니악하네요
• Hitagi밀가루에 대해 이렇게 수상하게 잘아는 이유가 뭐임
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