조회수 폭발한 위증리)타카조 증류소(高蔵蒸留所) 시크릿 투어

타카조 증류소[1] 테이스팅과 효모 시험실에

이어서 쓰는 [2]입니다

- 캐스크 숙성을 시작하면서 제일 처음 사용한 숙성고

테이스팅할 때 설명해주신 오니자와상이 다시 설명을 시작했습니다

- 숙성고에 대해

여름에는 약 40도까지 올라가고 겨울에는 영하까지 내려가 온도 차이가 크다고 합니다

버번 배럴, 럼 캐스크, 셰리 벗을 보관 중이며

미즈나라 캐스크도 있었지만

온도차이가 크다보니 나무의 도관 부분에서 액체가 스며나오거나

누출되는 일이 발생이 허다해서 다른 숙성고로 옮겼다고 합니다

이 숙성고에는 기본적으로 아메리칸 화이트 오크 재질의

캐스크만 두고 있다고 합니다

온도 변화에도 상대적으로 누출이 적고

풍미 부여 능력이 우수하기 때문이라고 합니다

- 맥아에 대해

플로어 몰팅 방식의 영국산 맥아 로리엣을 사용하며

작년 6월엔 같은 회사의 골든 프로미스를 한달간 시험적으로 사용한적도 있고

작년 9월부터는 이바라키현산 미카모 골든을 사용하며 피트 버전으로도 사용하여

일본산 피트 위스키 생산도 진행하고 있다고 합니다

(질문) 플로어 몰팅을 고집하는 이유

(답) 치치부에서 플로어 몰팅으로 만든 뉴 메이크를 마셔봤는데

향이 굉장히 복합적이고 시나몬 같은 뉘앙스도 느껴져 매우 놀람

맥아를 바꾸면 뉴 메이크의 품질이 달라지고

숙성될 원주 자체도 달라질 것이라 생각하여

적극적으로 플로어 몰팅을 도입하자고 제안함

맥아가 완벽하고 균일하게 만들어지지 않지만

오히려 그런 개체 차이가 존재하여 뉴 메이크에 복합성이 생긴다고 생각함

규모도 아주 작은 증류소라 생산 효율보다 향미를 더 중요하게 생각함

그런 이유로 가능한 플로어 몰팅을 사용해 나가려고 생각함

- 증류기(초류기)

원래 쇼츄 만들던 시절에 사용한 장비인데

쇼츄를 만들고 남은 찌꺼기를 농축하던 농축기를

증류기로 활용해보자는 생각으로 스테인리스제 증류기로 사용하게 되었다고 합니다

스테인리스로 증류하면 황화합물 냄새가 문제가 되어

여러가지 개선을 시도했다고 합니다

얇은 구리판을 배관 일부에 부착해봤지만 황화화물 냄새를 충분히 제거할 수 없었다고 합니다

그 다음해엔 사부로마루 증류소의 이나가키 상을 찾아가

뉴 메이크의 평가를 부탁했는데 '황화합물 문제로 숙성에 오랜 시간이 걸릴거 같다'는 답과

'지금 와서 증류기 전체에 구리를 덧대는 건 매우 힘드니

대신 구리 울이라는게 있으니 사용해 보는게 어떤지' 라는 의견을 줘서 구리 울을 구매,

알코올 증기가 지나가는 몇몇 지점에 시험적으로 설치 후 결과를 바탕으로 이런 방식이 만들어졌다고 합니다

콘덴서의 모든 튜브 안에 구리 울이 들어가 있다고 합니다

증류할 때 황화합물이 어떻게 흡착되고 구리 울을 어떻게 이용해서

황화합물을 잡았다는 내용도 설명해주셨지만 어려워서 여기까지

구리 울은 다음 장소에서 보여주신다고 하고 이동합니다

- 분쇄기

- 당화조

옆 건물로 이동

위스키 제조에 대해선 지난번 부터 젊은 직원들에게 맡기고 있는 중이라고 합니다

여기서 부턴 엔도상의 간단한 자기소개 및 설명 시작

입사 4년차이고 도쿄농업대학 양조과학과를 나왔으며

미생물, 발효, 술 제조에 대해 공부 했고 위스키 제조 길로 들어오게 되었다고 합니다

일단 젊은 직원들의 리더 역할을 맡고 있다고 합니다

위스키 제조 공정은 다들 아는 내용이니 패스

- 발효조

발효조는 총 4기로 동일한 2기는 옆 방에 있고

4기 중 3기에 들어가 있는 상태라고 합니다

사진은 까먹고 못찍었지만

작업한지 3시간, 27시간, 51시간 정도 지난 워시를 시향 했습니다

400kg의 맥아를 분쇄하고 온수와 섞고

발효조에 넣을 땐 약 2,000L가 된다고 합니다

약 6일간, 140시간 정도 발효를 하는데

스테인리스 발효조라 가능한 유산균 발효를 촉진하기 위해

발효 시간을 길게 가지고 있다고 합니다

- 증류기(재류기)

증류기가 같은 공간에 없는건 첨 봄

- 구리 울

아까 넣는다고 한 구리 울

3개월 정도 사용한 뒤 교체하며 3개월 정도 사용하면 아래 사진처럼 변하고

손으로 집어보면 부스러질 정도가 된다고 합니다

재류기의 콘덴서에도 구리 울을 넣는다고 합니다

- 뉴 메이크 시음

첫번째로 시음한 T310 효모를 5kg와 로리엣 몰트를 사용한 뉴 메이크

두번째로 시음한 동일하지만 효모를 10kg 사용한 뉴 메이크

뉴 메이크 향 때문인지 어디선가 갑자기 파리들이 날아오기 시작

T310 효모는 아까 개발에 성공했다는 효모이고

T는 개발자인 테라카도상의 T라고 합니다

마지막으로 시음한 이바라키현산 미카모 골든을 사용한 20PPM의 뉴 메이크

피트향이 퐉

위린이라 평가는 전부 화사하다고 밖에 못합니다(피트는 피트)

사실 장실 이슈 생기던 중이라 가물가물함

- 피트

이바라키현 피트를 사용했는지 질문이 있었는데

이바라키현에서 피트는 발견되지 않아 홋카이도산 피트를 사용했다고 합니다

그리고 시험용인 시즈오카산 피트도 보여줬는데

사진을 못찍었지만 시즈오카산 피트는 색이 회색에 가까운걸로 기억합니다

피트 냄새도 못 맡아버린.. 크흡

설명 끝난 뒤 질문 타임이라

처음에 시음 7잔에 물 마시고 여기서 뉴 메이크 3잔 마시니

화장실 급해져서 화장실로 가버렸습니다

증류기에 대해 질문이 있었는데 화장실 가느라 답은 못들은...

사진만 찍어놔서 이 증류기가 뭔가 했는데

진 만들 때 쓰는 증류기인가 봅니다

화장실 갔다오니 두번째 숙성고로 이동해서 호다닥 갑니다

- 숙성고

화장실 갔다오니 오니자와상이 버번 배럴이랑 미즈나라 캐스크 설명 중이네요

미즈나라 캐스크는 지금 47개 있다고 하며

버번 배럴과 미즈나라 캐스크의 나무의 도관을 보여주며 비교,

도관에 따라 흐르는데 새는 경우도 있는데 이 경우엔 수리를 해야하며

새는걸 어떻게 수리하는지 알려주시고

미즈나라 캐스크가 향미는 매우 좋지만 가격이 비싸다는 설명과 여러 캐스크 있는거 설명

그리고 초창기 버번 배럴과 그 옆에 버번 배럴에서 우메슈 캐스크로 옮긴 캐스크 설명,

또 첫번째 보틀에 사용되는 캐스크가 어떤 캐스크인지 보여주시고

9월쯤 목표로 하고 있다는 이야기를 끝으로 숙성고 설명은 끝납니다

마지막으로 단체 사진 촬영하고

타카조 증류소 시크릿 투어는 끝이 납니다

증류소 투어 참가자 한정으로 핸드필 체험 및 구매 가능

시음 했을 때 마음에 들어서 바로 구매

투어 끝나고 기념품 샵인 벳슌칸 구경

지금까지 나온 타카조 제품들

몇 병 빼곤 위스키 행사 보틀 일거임 아마도

콜라보 제품들도 보고

이거 메이리 슈루이에서 만든거였구나

정작 메이리 슈루이에서 파는 니혼슈나 쇼츄는 안찍었네

동인장과 타카조 증류소 동인 사고 싶었고

타카조에서 증류한 거 사고 싶었는데

핸드필로도 샀으니 만조쿠

(투어가 예상 시간보다 많이 오바되서 기차 놓칠까봐 미토역까지 엄청 뛴 건 안비밀)

내용이 글도 많고 날아가서 다시 쓰느라 정신 없지만

아무튼 6곳 중 첫번째 투어인

타카조 증류소 투어 끝!

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