Dot Sai Co., Ltd. at the Center of Controversy (Long Read)

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Dot Sai Co., Ltd. at the Center of Controversy (Long Read)

👤 Cyan

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닷사이 주조 견학을 다녀옴

주조의 허가 하에 직원들 얼굴만 모자이크하고 업로드합니다

견학비 인당 1,000엔

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야마구치현 이와쿠니시에 위치해있고

위 사진은 차례로 주조 본관과 2호관

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본관에서 견학함

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정미한 쌀

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닷사이 제조 공정

1번 정미, 4번 누룩제조, 8번 병입은 위생상의 이유로 2-7번만 견학 진행

견학 전에 위생복 입고 손씻는데

손세정 알코올이 닷사이에탄올 이었는데 닷사이 냄새남 ㅋㅋㅋ

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일본 전국 야마다니시키의 1/3이 닷사이양조에 사용된다고함 ㄷㄷ

연간 생산량 잇쇼빙 350만병

진짜 격이다르네요...

1. 精米 - 정미(쌀을 깎음)

닷사이주식회사는 정미기를 약 50대 보유

1% 깎는데 1시간 걸리고

닷사이는 쌀을 둥글게 깎지만, 히로시마 일부 양조장은 평평하게 깎는 곳도 있다함

2. 洗米 - 세미(쌀을 씻음)

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여러 지역의 야마다니시키를 사용하다보니 쌀의 수분함량이 조금씩 다름

첫 사진이 쌀의 수붐함량을 측정하는 기계

균일한 품질을 위해 이 단계에서 모든 쌀의 수분함량을 0.1% 단위로 맞춘다고함

3. 蒸米 - 증미(쌀을 찜)

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닷사이에선 2종류의 찜기를 사용함

甑(こしき) - 코시키

윗사진의 찜기로, 쌀을 한번에 많이 찌면, 아래에 있는 쌀이 눌려서 품질이 균등하지 못함

하지만, 밑의 연속식찜기가 저용량대응이 안되기 때문에 저용량의 경우에 사용

連続式 - 연속식

품질도 균등하고, 전부 자동임

하지만 톤 단위의 대용량만 가능해서, 저용량은 위의 코시키를 사용

4. 製麹 - 제국(누룩을 제조)

누룩균은 온도와 습도에 매우 민감함

온도가 너무 높으면 안좋은 성분들을 분출하고

너무 낮으면 죽어버림

일단 찐 쌀을 넓게 펼치고 누룩균을 뿌림

그 뒤 큰 플라스틱 상자에 넣어서 온도를 올리고

저녁이 되면 섞으면서 공기를 넣어 온도를 조절하는 식

5. 仕込 - 쌀, 누룩, 물을 섞음

한 번에 섞으면 누룩균의 농도가 옅어져서 다른 안좋은 균이 번식해버림

따라서 3회에 나눠서, 먼저 1/3을 섞고, 어느정도 환경이 만들어지면 또 1/3을 넣고 하는 식으로 함

6. 発酵 - 발효

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2번째 사진이 10일정도 된 모습

3번째가 한달 가까이 된 모습

吟醸造り - 긴죠제법

낮은 온도에서 긴 시간 숙성시킴

닷사이는 5도 부근에서 30일정도 숙성시키고있음

각 탱크 당 욘고빙 3,000병 정도 분량이고

매 탱크를 매일 성분조사해서

발효가 빠르면 온도를 낮추고, 느리면 높이는 등의 조치를 취하고있음

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성분분석실에서 2번째 사진처럼 매 탱크마다 매일매일 온도나 발효정도 등등 여러 정보를 관리함

+ 매일 오전에 탱크별 샘플을 직접 맛보고 평가함

7. 上槽 - 상조(술을 짜냄)

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닷사이는 압력, 원심분리 2가지의 방법으로 술을 짜냄

원심분리는 한번에 매우 소량만 가능하기 때문에 극히 일부의 술만 이 방법을 사용함(닷사이 23 원심분리)

위 사진이 압력기이고

중간에 수없이 많은 천에 술과 공기를 번갈아 넣어서

공기의 압력으로 술을 짜냄

한 번 세척할 때 3일이 걸리지만, 10대 이상 가지고 있어서 문제 없다고 함

8. 瓶詰 - 병입

제일 충격적이었던 부분

일반적으로 히이레는 여과 후 1번, 가수처리 후 1번, 총 2번 진행하고

닷사이도 주질이 딴딴하기로 유명하니 당연히 2번일 줄 알았는데

전제품 1회라고함

그것도 무려 병입 후에 70도 정도로 가열

병입 후에 열처리를 함으로써 술을 본연의 맛을 최대한 떨어뜨리지 않는 것이 가능하다네요

이걸로 견학은 종료

이후 본관 바로 옆 스토어로 가서 시음 및 구매

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스토어 외관

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쿠라 한정 라벨

내용물은 그냥 23이라고 함

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5천만원 ㄷㄷ

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오스트리아 콜라보

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블루 비욘드

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저번에 우주에서 양조했을 때 탄 우주선

이외에도 닷사이 비누, 디저트, 책 등등 여러가지 있었음

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23 39 45 스파클링 노미쿠라베 500엔

이와쿠니 연근도 안주로 줌

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이건 견학기념 선물

닷사이 탄산수 + 글라스

이미 얘 둘로 견학비 넘음 ㅋㅋㅋ

진짜 일본 최대규모 양조장은 차원이 다르네요

너무나도 즐거웠습니다

출처: 니혼슈(사케) 갤러리 [원본 보기]

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(’-’*)ㅇr뜌시음 자리도 잇네?
구이노미닷사이 열처리가 1회였다고...?
ㅇㅇ주판점에 물었을땐 2회랬는데 물론 양조장이 맞겠지만
사케먹고싶다빙칸 히이레 1회여 심지어? 읿본 야마다니시키의 1/3 소비가 지리긴하네
Mela와 지리네요 개추
ㅇㅇ여기 교통 진짜 레전드던데 ㄷㄷ;;
초밥왕생산량 장난아니네요 ㅎㄷㄷ